Today, I’m so pleased to welcome one of my absolute favorite, lowcarb bloggers. I’m so proud and happy to introduce you all to my lovely lowcarb sister, Christine and share her delicious, lowcarb recipe for Blueberry Muffins.

Follow her on Instagram @blondiespaleojourney or visit her blog: www.blondiespaleojourney.weebly.com!

Christine’s message to you:

Hi, I’m Christine and I’m super excited to be guest posting on Jess’ blog! Jess is one of my favorite lowcarb blogger friends.  I love the variety of foods that she works with and am inspired by her instagram feed!

A little about me, I started my lowcarb journey 12 years ago when I lost 100lbs through diet and a lot of exercise. At the time I didn’t know much about the lowcarb lifestyle other than restricting breads, grains and sugars; so that’s what I did. I also chose not to eat outside of a 9:00am-6:00pm window, which I now know is considered intermittent fasting.

In the years since my big weightloss, I found myself falling off the wagon several times, caving to my cravings for foods that I thought could never be lowcarb. It wasn’t until last year when I chose the paleo lifestyle that I realized that ANY food could be adapted and recreated in a lowcarb format. This was an exciting discovery for a cook and foody like me! I started adapting all my personal recipes and experimenting to create new ones. This is one of the recipes that I’ve been experimenting with. After checking this one out, you should hop on over to my page and check out my coconut chocolate chip  (http://blondiespaleojourney.weebly.com/1/post/2014/05/coconut-chocolate-chip-cookies-keto-and-lactopaleo.html) or flourless nut butter cup cake (http://blondiespaleojourney.weebly.com/1/post/2013/08/chocolate-nutbutter-cup-cake-keto-and-paleo-nut-free-sub-available.html) recipes, they’re delicious and definitely satisfy the worst of cravings!

Blueberry Muffin

I feel like there are few things as carb laden as a blueberry, or any other, muffin. I set out to make a lowcarb replacement. The result is good! I’m working on making a more cake-y texture but until I figure that out this will serve to satisfy my cravings. Blueberries can be swapped out for any other fruit or berry.

Makes 12 muffins

Muffin ingredients:

• 4 egg whites, beat just under stiff peaks
• 1 egg yolk
• 1/4 cup hemp hearts, almond meal or flour (your choice, hemp hearts have the fewer carbs)
• 2 tablespoons coconut flour
• 1 teaspoon baking powder
• 1 teaspoon vanilla extract
• 1/2 cup sweetener of choice (I’m a big erythritol fan)
• 1/4 cup heavy cream or milk of choice
• 2 tablespoons cream cheese
• 1/2 cup blueberries
• Cupcake liners

Topping Ingredients

• 1/4 cup almond meal
• 2 tablespoons cold butter
• 1/2 tablespoon cold water
• 1/4 cup sweetener

Directions

• Preheat oven to 350F
• Mix all muffin ingredients (except blueberries) until smooth
• Allow the mixture to sit for a few minutes so the coconut flour can do it’s magic and tighten it all up a bit.
• Add in half of your blueberries
• Stir gently to mix and pour into lined cupcake tin
• Bake for 5-10 minutes until the batter looks lightly set but not dry, while baking mix your topping ingredients
• Remove from oven and add remaining blueberries and topping.
• Return to the oven for 10 more minutes or until the top of the topping looks cooked.
• Allow to cool slightly (we all love warm muffins, right?)

Enjoy!

---

 

Idag är jag så glad över att välkomna en av mina absoluta favorit, LowCarb bloggare. Jag är så stolt och glad över att introducera er alla till min underbara LowCarb syster, Christine och dela hennes läckra, LowCarb recept för Blåbär Muffins.

Följ henne på Instagram @ blondiespaleojourney eller besöka hennes blogg: www.blondiespaleojourney.weebly.com!

Christines budskap till dig:

Hej, jag är Christine och jag är super glad över att vara gäst inlägg på Jess ‘blogg! Jess är en av mina favorit LowCarb blogger vänner. Jag älskar den mängd livsmedel som hon arbetar med och är inspirerad av hennes instagram flöde!

Lite om mig, började jag min LowCarb resa 12 år sedan när jag förlorade 100lbs genom kost och mycket motion. På den tiden visste jag inte mycket om LowCarb livsstil annat än att begränsa bröd, spannmål och socker; så det är vad jag gjorde. Jag valde också att inte äta utanför en 9:00-6: 12:00 fönster, som jag vet nu anses vara intermittent fasta.

Under de år som gått sedan min stora viktminskning, fann jag mig själv att falla av vagnen flera gånger, grottforskning till mina cravings för livsmedel som jag aldrig trodde skulle kunna vara LowCarb. Det var inte förrän förra året när jag valde den Paleo livsstilen som jag insåg att någon mat skulle kunna anpassas och återskapas i en LowCarb format. Det var en spännande upptäckt för en kock och foody som mig! Jag började att anpassa alla mina personliga recept och experimentera för att skapa nya. Detta är en av de recept som jag har experimenterat med. Efter kontroll detta ut, ska du hoppa på över till min sida och kolla in min coconut chocolate chip (http://blondiespaleojourney.weebly.com/1/post/2014/05/coconut-chocolate-chip-cookies-keto-and-lactopaleo.html) eller poliser mutter smör cup cake (http://blondiespaleojourney.weebly.com/1/post/2013/08/chocolate-nutbutter-cup-cake-keto-and-paleo-nut-free-sub-available.html) recept, de är läckra och definitivt tillfredsställa det värsta cravings!

Blåbär Muffin

Det känns som det finns få saker som carb lastat som ett blåbär, eller någon annan, muffins. Jag bestämde sig för att göra en LowCarb ersättare. Resultatet är bra! Jag jobbar på att göra en mer kaka-y konsistens men tills jag lista ut detta tjänar till att tillfredsställa mina begär. Blåbär kan bytas ut för någon annan frukt eller bär.

Gör 12 muffins

Muffin ingredienser:

•     4 äggvitor, slog knappt hård toppar
•     1 äggula
•     1/4 kopp hampa hjärtan, mandelmjöl eller mjöl (ditt val, hampa hjärtan har de färre kolhydrater)
•     2 msk kokosmjöl
•     1 tsk bakpulver
•     1 tsk vaniljextrakt
•     1/2 dl sötningsmedel val (jag är en stor erytritol fläkt)
•     1/4 dl grädde eller mjölk i valet
•     2 matskedar färskost
•     1/2 kopp blåbär
•     Muffin liners

Topping Ingredienser

•     1/4 dl mandel måltid
•     2 msk kallt smör
•     1/2 msk kallt vatten
•     1/4 dl sötningsmedel

Avstånd

•     Värm ugnen till 350F
•     Blanda alla muffins ingredienser (utom blåbär) tills slät
•     Låt blandningen sitta i några minuter så att kokosmjöl kan göra det är magi och dra åt det hela lite.
•     Lägg i hälften av dina blåbär
•     Rör om försiktigt för att blanda och häll i fodrade muffin tenn
•     Baka i 5-10 minuter tills smeten ser lätt ställa men inte torr, medan bakning blanda din toppning ingredienser
•     Ta bort från ugnen och lägg resterande blåbär och toppning.
•     Återgå till ugnen i ytterligare 10 minuter eller tills toppen av toppning ser kokta.
•     Låt svalna något (vi alla älskar varma muffins, eller hur?)

Njuta!